Les fromages de Lyon et sa région

La vedette : Le Saint-Marcellin

Il sonne comme une évidence. Parfaitement indissociable de son pot de Côt’* le Saint-Marcellin est né quelque part au 15e siècle dans le village de même nom en Isère – et plus précisément dans le Pays du Sud-Grésivaudan. Devenu ultra-populaire au 19e siècle, ce fromage au lait cru de vache - qui était originellement une toute petite tomme fermière au lait de chèvre - va devenir de plus en plus affiné au fil des années. A tel point qu’aujourd’hui, ne pas le trouver à la carte d’un bouchon lyonnais tient du blasphème. Comment vivre sans cette onctuosité et ce goût si prononcé (surtout quand il est sec) ?!

^{*Côtes du Rhône}

L’outsider : Le Saint-Félicien

Il trouve sa source dans la commune ardéchoise du même nom. Moins plébiscité que le Saint-Marcellin, le Saint-Félicien en est son plus proche cousin dans la méthode de fabrication. Mais un cousin un peu plus balaise. Car plus grand, plus riche et crémeux avec des petites notes de noisette.  

Le méconnu : L’Arôme Lyonnais

Ce fromage au lait de vache à pâte molle a sa croûte couverte de gênes (nom donné aux résidus de raisins pressés). Il est affiné entre 4 et 8 semaines dans des fûts de marc (ou de vin blanc). Un fromage petit par la taille (guère plus de 6 cm) mais fort par le goût que les crémiers se procurent généralement frais pour mieux les affiner selon votre palais.

L’alternative lactée : La Cervelle de Canut

Egalement appelée "claqueret", la Cervelle de Canut était le fromage fétiche (et souvent le seul…) des ouvriers de la soie qui vivaient du côté de la Croix-Rousse au 19e siècle. Il existe autant de recettes qu’il y a de Lyonnais pour agrémenter ce fromage blanc battu. Huile d’olive, ciboulette, persil, estragon (pourquoi pas) ail, oignon. Échalote, vin blanc ou supplément crème fraîche.

Les plus chèvre : Le Bouton Lyonnais

Il est vrai que le lait n’est pas nécessairement le plus facile à digérer lorsqu’on a l’estomac fragile. Les tables lyonnaises peuvent accueillir des spécialités de petite taille intégralement réalisées au lait de chèvre. Jetez-vous également sur la Rigotte de Condrieu fabriquée dans le Pilat, le fromage charolais, le caillou du Rhône ou encore le bouton de culotte.

©

Benoit Prieur

Le plus "régime" : La Tomme du Beaujolais

"Seulement" 22 % de matières grasses dans ce gros fromage façonné avec soin en plein coeur du Beaujolais. S’il n’est pas nécessairement le plus fort en bouche, il plaira au goût sensible. On nous glisse dans l’oreillette qu’il fond admirablement sur des pommes de terre.

La légende : Le fromage fort de la Croix-Rousse

Tout plateau de fromage qui se respecte peut se permettre (parfois) une bizarrerie. Egalement consommé dans la Dombes et le Beaujolais, le fromage fort de la Croix-Rousse (ou FFCR) est un assemblage de différents fromages bleus et de chèvre très (trop ?) vieux, écrasés et mélangés avec du vin blanc, sel-poivre et levain. Il est ensuite conservé dans une jarre ou un bocal pendant une année complète. Pensez bien à vous mouiller la nuque avant d’avoir l’opportunité d’en manger une tartine : c’est du brutal.

Mais où trouver, acheter, déguster, racheter la plupart de ces merveilles ?

• La crèmerie de Charlie : 9, rue du Plat (Lyon 2e)
• La Mère Richard aux Halles de Lyon Paul Bocuse (Lyon 6e). 
• Fromageries Mons ou Cellerier aux Halles de Lyon Paul Bocuse (Lyon 3e) . 
• Sans oublier la Fédération Française de l'Apéritif : 35 quai Saint-Antoine (Lyon 2e).

Et tout bon marché lyonnais qui se respecte accueille au moins un étal de crèmerie ou des producteurs locaux.
Plus d'informations sur les marchés